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飲茶時選擇茶點的原則與搭配
發佈日期::2020/12/16、瀏覽次數:68

伴隨著飲茶之風興起,飲茶的同時如何搭配“茶點”,成為人們普遍關心的問題。就好像飲酒必有佐酒之物,飲茶也必須佐以點心。這種風氣在唐朝就已形成。據史料記載,唐代佐茶點很豐富,一些現在想不到能與茶結緣的食物都成為了唐人的佐茶點心。比如粽子、餛飩、餃子、餡餅、大餅,乃至烤羊肉,另外還有水果。

 

時至今日,隨著生活節奏加快,許多人將飲茶當成了解渴的手段,工業化的飲料亦大行其道,令一些持傳統觀念的人們不禁大搖其頭。愛茶的人們也基本只在茶、器、水三者上做文章,對於飲茶需伴茶點,多數人已置腦後。

 

飲茶沒有配茶點,猶如中國茶文化缺失了一半,所幸一些地方的人們還在堅持傳統。例如廣東人飲早茶仍是堅持“一盅兩件”,也就是一杯茶,兩樣佐茶點心。土生土長的福建人喝功夫茶,仍是要佐以點心,比如豆茸餅、椰餅、綠豆糕等。其他地方也有一些人堅持著。首先在茶樓中將茶點文化恢復起來,北京老捨茶館也在努力恢復“原味”。過去北京人上茶館,除了一杯清茶,桌上肯定還要有幾樣佐茶點心。

 

選擇茶點的基本原則

茶點的選擇,可以說既是一門技術,也是一門藝術,它需要對茶性了解,還需要對食物性狀深刻領會,但掌握一些原則,具體選擇時就變得相對容易。

 

一是性味相合。也就是食性要適應茶性,食味要與茶味相合。有行家總結了簡單的3句話,就是:“甜配綠,酸配紅,瓜子配烏龍。”記住這句話,微言大義,就算是抓住了總綱。

 

二是視覺相配。不同的茶葉內在茶性、茶味迥別,需要不同味感的食物搭配。不同茶葉外在茶形、茶色珠異,需要不同形狀的食物相伴。這樣才能夠形成一種視覺的和諧之美。例如,龍井的茶汁清澈輕盈,水晶餃是佳配,普洱的茶汁沉穩厚重,配牛肉乾最好不過。

 

 總結以上兩點,就是在不破壞茶汁風格的前提下,搭配的茶點還要好吃又好看。此外,還要盡量與地方風味迎合。俗話說,一方水土養一方人。一個地方的土壤、空氣、水、陽光包括海拔不同,即便是同樣的茶種,茶葉味道也可能完全不同。

 

中國的茶葉動輒以地方命名,比如一個雲霧茶,就有廬山雲霧、黃山雲霧、南嶽雲霧、英山雲霧、雲台山雲霧,以及台灣高山雲霧諸多的分別,這還只算名品。茶性、茶味、茶形既因地方不同,相配的茶點當然最好也能是當地出產、當地原料、當地工藝。就像孔乙已喝紹興老酒,一定要配紹興本地的茴香豆才過癮。茶與茶點根出同源,本性相厚,滋味當然更醇厚。

 

具體搭配

  魯迅先生曾經說過:“有好茶喝,會喝好茶是一種清福。”魯迅先生這句話,實際說了兩層意思。第一是說要有好茶,這是原料問題;第二是說有好茶還要會喝,也可以說是藝術問題。一個形而上,一個形而下--茶與茶點的搭配,其實也就是這兩個問題。

 

綠茶屬於不發酵茶。中國綠茶品種可謂浩如繁星,名品就有西湖龍井、太平猴魁、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、廬山雲霧等等不下百種。

 

綠茶品種雖多,但共同特點是味道清鮮淡雅,色澤清爽美觀,所以茶點的搭配也應該遵循它的特點,味道不應過濃過鬱,同樣以清鮮淡爽為好,否則茶點蓋茶味,就體會不出綠茶原有的韻致了。

 

相反,極有可能相互敗壞,既糟蹋了茶,也糟蹋了搭配的點心。如水煮花生、毛豆、淡鹽水浸漬的各種豆類,清油酥點以及雖甜但甜得有節製的甜點,這些都是綠茶的好搭配。以這樣的茶點搭配,既能烘託綠茶的清香,又能提升點心的滋味,可稱得上佳配。

 

烏龍茶屬於不完全發酵茶。有人說烏龍屬半發酵茶,這種說法不能說不對,但不夠準確。烏龍茶的品種也很多,著名的有鐵觀音、大紅袍、鳳凰單樅、凍頂烏龍等等。

 

一些烏龍茶的味道同樣偏於清淡,而比較重香氛,也不合適味道過於濃鬱的點心,可以配一些低糖度或低鹽分的茶食,如瓜子、花生、豌豆綠、芸豆卷等。

 

紅茶屬於全發酵茶,其下有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶3種。紅茶中的名品有正山小種、祁紅、滇紅等,人們喝的比較多的是祁紅和滇紅。

紅茶的味道比較醇厚而濃鬱,適合配一些蘇打類或帶鹹味、淡酸味的點心,如野酸棗糕、烏梅糕、蜜餞等。也可配一些蛋糕類食品。

 

這些年普洱茶比較風行,原因據說是有很強刮油去脂的功傚。

 

現代人營養過剩,普洱茶這個特點,很好地迎合了時代的需求。普洱茶分為生茶、熟茶。

 

生茶性味近綠茶,普洱茶的味道比較醇厚,宜搭配一些口味較重的茶點如牛肉乾、各類肉脯、果脯等。奶製品如奶酪、奶皮子、奶渣等,或含油脂較大的堅果,如椒鹽花生、腰果、杏仁、核桃等。

 

需要提醒的是,茶點只是茶的陪襯,是為了突出味,不能喧賓奪主,變成“茶泡飯”,那就失去了茶點的本義了。



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