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普洱茶為什麼要殺青?普洱茶殺青的目的是什麼
發佈日期::2020/10/22、瀏覽次數:52

鍋炒殺青(滾筒殺青)是我國茶葉傳統的殺青方式,目前除少數名茶高等級別(特級至一級)的還採用手工殺青外,大多數茶葉都選用滾筒殺青機進行殺青,一般可達到干茶及茶湯色綠、香氣高長、滋味濃爽的要求。

 

殺青溫度過高時,葉片易焦邊,這是目前有些茶葉煙焦味重,茶中碎末較多的主要原因之一;同時,葉綠素破壞較多,葉色泛黃;咖啡鹼、茶氨酸、可溶性醣類等含量下降,造成茶葉品質的改變。溫度過低易產生殺青不足,易造成紅梗紅葉,成茶有青味甚至是酸味,溫度低且殺青時間過長會使茶葉在殺青鍋裡就會變暗發黑,因此正確掌握溫度是保證殺青葉質量的前提。

 

如果茶葉的殺青不足,新茶會有青味,而且青味較重,不管從茶湯香氣,和滋味來說,都是不優質的。那在後期的擺放中,青味可能會逐步消失,微生物的活動依然存在,茶葉內質的穩定性就出了問題,茶葉可能會發生質變,出現發酸,或是滋味不適等問題。

 

如果茶葉殺青過重,新茶可能會出現焦味,或是較為明顯的苦味,不管從茶湯喝茶香來說,都會過於濃鬱,也同樣是影響茶葉品質的。或許在存放中,焦味會一部分轉變成煙燻味,茶內含物質中微生物存留量小,茶葉後期保存的價值就不大了。

 

普洱茶殺青的目的是抑製酶的活性,減緩發酵速度。為了後期有良好的陳化傚果。普洱茶強調在存放過程中的持續後發酵,而在殺青以及之後的低溫乾燥過程中沒有被殺死的”酶“,仍然保持一定的生物活性,對於普洱茶的後發酵而言較為重要,所以殺青的好壞直接影響茶的品質優劣。



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