怎麼喝懂普洱熟茶，好熟茶的標準是什麼？

生津回甘，是衡量普洱茶品質的重要指標。

雲南大葉種鮮葉製成曬青毛茶後，如直接精製、蒸壓成型則為普洱生茶；如曬青毛茶經渥堆發酵、乾燥等環節，則製成普洱熟茶。

製作工藝的不同，造就了普洱生茶和熟茶的本質區別。從外觀、香氣，到滋味和口感，以及整體茶性、轉化空間、功傚價值等，兩者都存在著明顯不同。

喝普洱生茶時，茶友們往往更注重它的香氣和口感層次，以及生津回甘和氣韻表現；而茶性相對溫潤的熟茶，茶湯香甜醇厚，帶來的是另一種截然不同的品飲體驗。

雖然普洱生熟茶的品質評價標準各有側重，但聊到品鑑感受時卻都繞不開“生津回甘”。

喝茶時是否會產生“生津回甘”，與茶葉的內含物質息息相關。

因為渥堆發酵加快了熟茶的轉化速度，很多茶友會覺得：無論是內含物質總含量，或是整體活性，熟茶都不如生茶，所以品飲時也不容易感受到“生津回甘”。

如果從原料和製作工藝出發，我們又應該如何正確看待普洱熟茶的生津回甘呢？

糖苷類物質，決定普洱茶的生津回甘

字面意思來看，生津，是指口腔中分泌出唾液；回甘，指的是回味甜美。喝好茶時會產生愉悅感，生津回甘便是表現之一，其本質是由茶葉內含物質決定的。

乾茶遇水時，茶葉中的糖苷類、茶多酚、咖啡鹼等內含物質溶於水之後形成茶湯，當茶湯流經口腔，糖苷類物質中的葡萄糖吸熱水解，就會產生回甘；糖苷類物質中的有機酸刺激唾液腺分泌，我們就會產生明顯的生津之感。

製作普洱熟茶所用的雲南大葉種曬青茶，各類茶葉內含物質比其他中小葉種更加豐富，因此，如果是嚴控原料和工藝製成的好熟茶，其中同樣也含有大量的糖苷類物質。

品飲熟茶的過程中，茶湯入口之後，糖苷類物質中的葡萄糖和有機酸，分別作用於口腔的不同部位，細細回味片刻，我們就會感受到生津回甘。

渥堆發酵，也是不斷生成新物質的過程

從工藝來看，渥堆發酵是決定熟茶品質的關鍵。通過40-60天左右的灑水渥堆，曬青毛茶的內含物質會快速轉化，由此製成的熟茶，香氣、口感與存放多年的普洱老茶非常接近。

有些茶友認為：渥堆發酵會損耗大量的茶葉內含物質，​​糖苷類物質的減少，必然就會影響到熟茶的生津回甘，甚至沒有。

其實，茶葉快速轉化的過程，同時也是不斷生成新物質的過程。雖然渥堆發酵不可避免地會損耗部分內含物質，​​但新生成物質會起到相應的彌補作用。

熟茶的發酵程度間接決定了一款茶的回甘生津強弱，而起主要作用的還是茶葉中的糖苷類物質含量多少，而這又與樹齡和生長環境有關係。

除了上文提到的原料和工藝，如果是好的熟茶，經過良好轉化，生津回甘表現也會更出眾。

是否能夠生津回甘、持續時間長短等，都是判別普洱茶品質的重要依據。真正優質的普洱茶，無論生熟，都會讓品飲者感受到明顯的生津回甘，茶友們在購買熟茶時還需仔細辨別。（本文系說茶網原創文章，作者：至夏、說茶網思思）