“寧可三日無飯，不可一頓無茶”……全世界約有20億人離不開一片茶葉，有些國家視茶為“國飲”，一片茶葉中到底有什麼神奇的力量？近日，雲南省科學技術傑出貢獻獎獲得者、雲南農業大學校長、博士生導師盛軍教授結合專業研究，為讀者科普這片神奇樹葉的故事。

　　發酵茶“解毒”還可解鄉愁

　　茶葉經過特殊的加工工藝會變成六大茶類：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶（普洱茶），而生活在西藏、新疆和內蒙古的人以完全發酵茶——黑茶和普洱茶為生活伴侶。

　　黑茶經過高溫和自然微生物長時間發酵，茶葉里的茶多酚經過生物酶和氧化聚合反應形成了大分子茶褐素，生成具有表面活性劑（去污劑活性成分）活性的生物大分子，它結合油脂尤其是飽和脂肪酸和膽固醇的能力大幅增加。茶褐素通過結合油脂增強油脂在水中的溶解性，抑製油脂吸收，帶走油滴，增加排洩。

　　攝入過多的油脂進入體內，會打破人體的代謝平衡，人體要調動所有代謝組織器官來應對“過剩”的能量。發酵茶作為功能型生物“代謝補償劑”，能夠綜合調節過剩的能量代謝，讓能量最大限度滿足人體需要，並使多餘的能量成分（飽和脂肪酸和膽固醇）排出體外，使機體達到能量代謝平衡狀態。普洱茶等全發酵茶的茶褐素還能夠結合很多細菌代謝毒素，調節腸道微生物，具有顯著的“解毒”功能，因此，一旦我們誤食有害細菌造成腸道不適，可以多喝濃濃的發酵茶來“解毒”。

　　另外，如果身在異國他鄉水土不服，不妨試試喝濃濃的發酵普洱茶。 

　　發酵茶獨特的“養分”與魅力

　　發酵茶有兩個顯著的特徵：暖胃和不影響睡眠。有趣的問題是，發酵的普洱茶為什麼暖胃，為什麼還不影響睡眠，茶葉中的咖啡因到哪去了？雲南農業大學普洱茶學教育部重點實驗室解開了這些秘密。

　　研究發現，普洱茶完全發酵後形成的生物大分子茶褐素，除了能夠強力結合油脂外，還能夠結合咖啡因，使咖啡因失去刺激神經興奮的功能，因此完全發酵的普洱茶不影響睡眠。

　　為什麼普洱茶暖胃？研究發現，由於茶葉中的茶多酚具有使胃黏膜收斂的刺激作用，所以胃寒的人喝綠茶（含茶多酚，不含茶褐素）容易“傷胃”。而普洱茶經過完全的生物發酵作用，使茶多酚聚合失去刺激作用，形成大分子茶褐素，在胃黏膜表面形成保護層，具有“暖胃”的功能。

　　大葉種普洱茶發酵後富含茶褐素，1克普洱發酵茶含500至600毫克茶褐素，是普通茶葉的兩倍。由於大葉種普洱茶生長在高海拔山區，最適宜的生長區域是北緯23.5°，處於茶葉黃金帶產地，因此，這也是發酵普洱茶“刮油”傚果顯著的原因。

　　紅茶和普洱茶（黑茶）屬於完全發酵茶，女士喝紅茶能夠調節內分泌，尤其是更年期，一天喝兩杯濃濃的紅茶會讓你睡個好覺；紅茶與新鮮鐵皮石斛（鮮葉也可以）一起煮著喝，傚果更好。

　　缺失的第八營養素“食物多酚”

　　科學家最新研究發現，現代工業化精深加工食品缺乏食物多酚容易導致人代謝免疫失調，即多發慢性炎症（俗稱“上火”）。

　　食物多酚與膳食纖維一樣，過去是被人們“討厭”的食物成分。尤其是食物多酚苦澀易變色，影響食品的“顏值”。從科學角度來講，變色不是“變質”，這是長期以來人們認識的一個誤區。長期的科學研究發現，食物多酚具有抗炎症、抗氧化的功能。茶葉發酵形成的茶褐素是茶多酚的聚合物，具有多酚的多種功傚特性，如抗炎症、調節代謝免疫等功能。就其功能而言，高溫發酵生成的茶褐素，與茶多酚相比更具中藥的作用特徵，茶多酚抗炎症傚果更快，而茶褐素傚果緩慢更長久。

　　雲南農業大學普洱茶學教育部重點實驗室在世界上率先解開了茶葉抗炎症的秘密：喝茶清火是茶多酚和茶褐素抗炎症的功勞。根據食物多酚這些調節代謝免疫不可缺少的功能，人們把食物多酚稱為“第八營養素”。