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熟普為啥沒有回甘?今天終於搞清楚了
發佈日期::2020/8/5、瀏覽次數:96

在品飲普洱茶時,生津回甘,是判斷普洱茶的一個重要因素。


大家知道,普洱分為生普與熟普,大家喝生茶時都會說生津回甘,但是喝熟茶時,大多會說茶湯回甜、醇厚順滑,那麼,普洱熟茶是不是沒有回甘呢?


熟普為啥沒有回甘? 今天終於搞清楚了

我們先看看回甘與回甜的定義。


回甘,指的是“入口微苦,回味清甜”。


浙江大學茶學系主任王岳飛在《茶文化與茶健康》一書中這樣解釋回甘:“茶葉中含有茶多酚,它可以跟蛋白質結合,在口腔內質形成一層不透水的膜,口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感,從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適,形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜,這種膜厚薄適中,剛開始口腔裡有澀味,稍後膜破裂後口腔局部肌肉開始恢復,收斂性轉化,就呈現回甘生津的感覺”。


王教授認為,“回甘”就是茶多酚跟蛋白質結合的結果。


回甜,是一種口感,即入口之後所直接感受到的甜味。主要是指經過發酵的茶葉,發酵過後刺激性物質轉化,多醣物質的感受明顯。


大多數情況下,普洱熟茶入口的感覺是順滑、甜,沒有苦味,這就是我們常說的回甜。


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其實,熟茶是有回甘的,而且必須有回甘。


根據國標定義,普洱茶(熟茶)散茶的感官品質特徵中,不同級別的熟茶對應的“滋味”分項因子的要求為:特級→濃醇甘爽;一級→濃醇回甘;三級→醇厚回甘;五級→濃厚回甘;七級→醇和回甘;九級→純正回甘。


也就是說,只要是熟茶,在感官品質中都要求有回甘的出現。


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為什麼普洱熟茶也能夠生津回甘?


首先,普洱熟茶的原料起到了很重要的作用。普洱熟茶是用雲南大葉種曬青毛茶原料,經渥堆發酵製成,相對於小葉種茶葉而言,雲南大葉種茶葉的內含物質更豐富,這也是熟茶能夠生津回甘的物質基礎。


其次,生津回甘的機製是茶葉的內含物質在口腔內的共同作用生成。茶葉有豐富的茶多酚、氨基酸、醣類等多種物質。其中,有機酸能夠刺激口腔分泌唾液,而兒茶素以及醣類物質能夠讓口腔產生回甘的感覺。


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普洱茶在渥堆發酵過程中各種化學成分都有不同程度的變化。其中茶多酚、兒茶素、氨基酸、茶黃素、茶紅素的含量在渥堆發酵過程中都呈現下降趨勢,而咖啡鹼、水溶性果膠、茶褐素則呈現上升趨勢。


原果膠在稀酸的作用下分解成水化果膠素,在原果膠素的作用下形成水溶果膠素,導致原果膠含量下降,而水溶性果膠含量上升。


也就是說,雖然普洱熟茶在渥堆發酵過程中,很大一部分內含物質被損耗,不過,新生成的物質能夠彌補,所以,渥堆發酵不會影響熟茶的生津回甘。


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那麼,為什麼熟茶回甘沒有那麼明顯呢?


熟茶在渥堆發酵時,茶多酚類物質含量大大降低,減少可達原料的50%,前面我們提到,回甘是茶多酚與蛋白質結合的結合,經過渥堆發酵的熟茶茶多酚含量大大減少,因此苦澀大幅度降低,苦味較輕且化得很快。


同時,茶中的纖維素、半纖維素、原果膠類物質被分解,生成了以單醣、寡糖為主的甜潤物質。


而隨著後發酵的進行,產生了大量的水溶性氧化產物,茶湯的滋味與順滑度得以提高,同時苦澀度顯著降低,導致喝下去以後會很快呈現甜味,也就是回甘與回甜是同時發生的,這就使得很多人逐漸忽略了熟茶的回甘。



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