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明朝這位大佬為何一紙令下廢團茶?
發佈日期::2020/7/31、瀏覽次數:110

健康生活,從一杯茶開始

不知道茶友們喝茶有沒有觀察過茶葉的形態,是不是大部分都是以散茶為主流。

身邊也有朋友會問,不是一直以來都流行散茶嗎?其實不是,最初的散茶並不起眼,那麼之後又是如何演變成流行散茶了呢?針對這個問題,讓我們一起從茶葉的製作工藝出發,來了解茶的開始。

01

作羹飲

雖然現在“喫茶去”講究的可是一種淡泊坦然的心境,但最早的喫茶可沒有那麼講究,能填飽肚子就不錯了。

茶葉拿來吃的時間線最早可以追溯到原始社會,當時食物資源沒有那麼豐富,人們為了生存,就把茶葉等不致命植物的根莖葉咀嚼用來充飢。

現在仍有一些地方保留著喫茶葉的傳統,當然這不僅僅是充飢了,更多的是作為一種文化習俗。像是雲南基諾族的涼拌茶,就是沿襲了舊時的傳統。

(基諾族涼拌茶)

“ 神農嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之 ”,茶的藥用價值漸漸被發現,所以茶葉除了充飢外,還常為藥用。

茶之用,還作羹飲。茶作羹飲的記載見於郭璞(276—324)註解的《爾雅》,“ 樹小如梔子,冬生葉,可煮羹飲。 ”而且現在也有作羹飲的習慣。

02

曬乾烘乾

如果文獻沒有記錯的話,人們是在秦人取蜀後才開始認識到茶葉可以飲用,見載於清代顧炎武《日知錄》的:“ 自秦人取蜀後始知茗飲 ”。

“知茗飲”後開始有了茶葉進行貿易的記載,漢代王褒《僮約》記有“武陽買茶”,也許買的是直接曬乾的簡單加工茶,也開始有了簡單的存儲工具。

關於餅茶製作和飲用的記載是從魏朝開始,張揖的《廣雅》有記載:“ 荊巴間采葉作餅,葉老者餅成,以米膏出之。 ”

換句話說,就是將採來的茶葉製餅,曬乾或烘乾,飲用再碾碎沖泡。

他們還喜歡加入蔥、姜、橘子攪拌,用來醒酒,看似很像黑暗料理,不過從這裡也可以看出古人對茶性略有了解,此前的製茶工藝也開始萌芽。

03

洗滌榨汁

前面初製加工的餅茶存在很濃重的青草味,為了去處青草味,又通過反復實踐,繼而發明了蒸青團茶。

蒸青團茶是將鮮葉蒸後碎製、穿孔、烘乾製成的。青草味倒是減少了不少,但其苦澀味仍很重。於是又通過洗滌鮮葉、蒸青壓榨、去除汁液的方式,來降低苦澀味。

(團茶)

到了唐朝,貢茶開始興起,朝廷設立貢茶院,貢茶院“有房屋三十餘間,役工三萬人”、“工匠千餘人”。

其貢茶製度無疑是給坊間百姓造成了嚴重的壓迫與剝削,但另一方面又推動了茶葉的生產與進步,使得蒸青作餅茶工藝開始逐漸完善。

關於餅茶的製作,陸羽在《茶經·之造》中寫到,“ 晴采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之、茶之幹矣。 ”

即把茶葉蒸熟、搗碎、拍壓、焙乾、穿孔再封裝。喝時先烤茶,冷卻後再碾碎沖泡。

除蒸青團餅茶外,還出現了未壓製成片的散茶、末茶或粗茶。

細究起來,餅茶應該是文人雅士的最愛,屬於主流,而散茶是尋常百姓家常備的。

04

壓模

宋代開始,製茶技術發展就變得很快了。

據《宋史·食貨志》載:“ 茶有二類,曰片茶、曰散茶。 ”片茶即餅茶;散茶是指彼此分散、不黏連的茶。

片茶壓以銀模,飾以龍鳳花紋,也稱“龍團鳳餅”,作貢茶,專供宮廷飲用。

(龍團鳳餅模刻)

龍團鳳餅的製造工藝,據宋代趙汝勵《北苑別錄》記載,有“蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶”六道工序。

就是將采回的茶芽先入水浸泡,然後蒸青,蒸後過冷水沖洗,使其冷卻,冷後先用小榨去水,再用大榨壓去汁液,後放在瓦盆內磨細,再製入龍鳳模壓餅。

這樣榨水、榨汁的做法,使茶葉大大失真,且龍鳳團茶製作過於精細,整個過程耗時費力,這直接促使了蒸青散茶的出現。

到了元代,出身游牧民族的統治者相比團茶這種過於精細委婉的茶文化,更喜歡的是新工藝製作的條形散茶。

(散茶)

到了明代,草根階層出身的明太祖朱元璋,了解民間疾苦,為了減輕百姓的勞役,在公元1391年,一紙下詔廢團茶興散茶,蒸青團茶被禁後,龍鳳團茶也逐漸消失了,蒸青散茶反而大為盛行。

05

炒青

蒸青散茶相對團茶餅茶,茶葉的香味得到了很好的提升,但仍存在香味不夠濃鬱的缺點,於是又出現了發揮茶香的炒青技術。

其實炒青綠茶唐代已始而有之,只不過明代的炒青製法更加完善。

炒青綠茶的製作在《茶錄》上有詳細記載,大體上為:高溫殺青、揉撚、復炒、烘焙至乾,與現代炒青綠茶製法非常接近。

由於炒青綠茶的不斷創新,使得鬆籮、龍井、瓜片、毛峰等名茶層出不窮。

因有了炒青綠茶的借鑒,製茶人發覺綠茶殺青後或揉撚後,不及時干燥或乾燥程度不足,葉質變黃,繼而產生新的認識,再去實踐,黃茶就這樣產生了。

又因四川綠毛茶運銷西北,要加工成蒸壓團塊茶的半成品,需經過20多天的濕堆才能變黑,於是又有了變色的認識......

也正是茶的魅力,才使得許多茶人前仆後繼地投入到茶事業中去,通過不同加工方法,以及對茶葉香氣和滋味的實踐,從而製成色、香、味、形品質各不同的六大茶類。

茶葉也不再只是充飢之物,還可以與人聊以慰藉、訴衷腸,極大地擴展人們的精神世界。

而一杯茶湯是甘甜?還是苦澀?都交由飲茶人去判斷吧。



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