1、曬青：自然的力量

說到製茶的曬青工藝，近日有茶友與義芳君交流時直言這道工序的可替代性太強了，“現在科技這麼發達，即便天氣不佳，也有各種人造光源可替代使用。”

誠然，但義芳君認為，農業生產天然的就是最好的，茶葉曬青工藝非常古老，也是源於人類對於大自然力量的汲取。

在中國六大茶類裡，白茶、普洱茶、烏龍茶都離不開曬青工藝，即便有科技助力，相信源於陽光的力量才會有最美的滋味呈現。

2、白茶、普洱茶的曬青工藝

我們先來說一說白茶、普洱茶的曬青工藝。

近幾年來雲南普洱茶、福建白茶大熱，其中有個很重要的原因就是這兩大茶類都具有“越陳越香”的特質。

這種特質的形成說到底與曬青工藝緊密相關。

源於這種雲南普洱茶、福建白茶的標配工藝，常被茶人們親切地稱之為“日光浴——陽光的味道”。其實，享受“日光浴”的好處就在於更具自然的力量，充分激發茶葉內各種活性酶作用。明代田藝蘅在《煮泉水品》中就這麼認為：“茶者以火作為次，生曬者為上”，原因呢，他就是認為這樣“更近自然”。

不過，雖同是曬青工藝，福建白茶與雲南普洱茶卻是華山、峨眉武功路數自成一派。

福建白茶的曬青工藝是一種前置工藝，即萎凋。

鮮葉採摘完後要先進行萎凋，看似簡單易操作，實際真正操作起來需要日積月累的經驗，尤其是走水的技術把控。萎凋程度把握得好的話，茶葉走水均勻，為後期品質形成起了個好頭，這是“萬里長征”的第一步。

為什麼有些白茶喝起來甘甜潤口，有些卻帶有明顯的苦澀感，其實跟製作時的走水不充分、物質轉化不順暢有莫大關係，而前期的萎凋則是重中之重。

雲南普洱生茶的曬青卻是一種後置工藝，或者說是一種茶葉的干燥方式，更是一種古老而天然的茶葉加工方法，簡單說就是“風吹日曬”。

利用太陽光和自然風乾燥，慢工出細活，讓茶葉起到均勻失水傚果，最重要的是保留了茶葉中的有機物質，為後期轉化奠定了基礎。

如果是一把火焙乾，很容易把產品品質固化，也就缺少了後期轉化的無限空間。

3、烏龍茶的曬青工藝

這場“日光浴”的盛宴並不僅僅局限於福建白茶、雲南普洱茶，曬青這道工序對於烏龍茶同樣重要。

在所有的烏龍茶品系裡，不論是南烏龍，還是北烏龍，曬青都是不可或缺的一道工序。

從茶鮮葉被摘離枝頭的那一刻起，它們就面臨著“生死考驗”，處理不及時的話，將會很快因失水過多而枝梗變紅，成為枯枝敗葉。

製作烏龍茶時，通過曬青，幫助茶鮮葉有組織地蒸發掉適量水分，讓茶鮮葉內部的活性酶開始活躍起來，讓茶葉變柔軟了，促進葉內成分的化學變化，為做青創造必要條件，產生一些有利於後期製作的變化。曬青是一種日光萎凋方式，萎凋程度較輕，

實際上，茶葉發酵從曬青開始就已經在緩慢進行，茶葉青草氣的消退，花香氣的逐漸形成，也得益於曬青。

不過，不要小看了這道工序，完成質量的好壞將會直接影響到下一道工序的操作和最終成茶的品質。

需要說明的是，曬青只是一種工藝的代名詞，並非完全指的是在自然日光下進行，畢竟茶葉生產仍然是“看天吃飯”的傳統農業，天氣陰晴變幻不以人力為轉移。天氣不佳時，如陰天、多雲，甚至小雨天氣，茶葉的曬青萎凋只能在室內進行人工加熱干預，或者吹風萎凋了。