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細芽嫩葉的茶是好茶,粗枝大葉就是劣質茶?可別著了以貌取茶的道
發佈日期::2020/6/5、瀏覽次數:159

丨首發於企鵝號:小陳茶事

丨作者:村姑陳


《1》

宋代人愛喝茶,整個宋朝上至達官顯貴,下至平民百姓,都是喝茶鬥茶的狂人。

《東京夢華錄》載:“朱雀門外街巷……以南東西兩教坊,餘皆居民或茶房。”

“今杭州茶肆亦如之,插四時花,掛名人畫,裝點店面,四時賣奇茶異湯。”

甚至於,除了街坊裡遍布茶肆外,在街上還能看到不少自帶裝備的鬥茶人。

繁榮安定的宋代,在文人士大夫的帶領下,將“細碾點啜”的點茶法帶入了傳奇巔峰。

宋代人喝的點茶,要選合適的綠茶或白茶,事先挑淨細選後,用火烤、包紙捶碎,碾成茶粉,調成茶膏。

再然後,選一個玄色的建盞,徐徐注入沸水,擊拂茶湯。


像現代的咖啡拉花那樣,打出“雪沫乳花”後,連茶帶汁一同喝下。

梁山的好漢們常掛在嘴旁的“吃一盞茶去”,就是這樣的做法,像是喝羹而非是飲茶水。

將茶碾碎後直接點茶,對茶葉的細嫩度要求高。

要是芽葉原料太粗老,葉片纖維感就變得明顯,連茶帶湯一起飲下時就不夠順口。

然而,茶文化發展至今日,現代人喝茶更習慣沖泡的方式。

將茶葉泡開後,直接喝湯水,這與宋人的點茶做法有著明顯不同。

很多茶友的印象裡,好茶貴在鮮與嫩,越是細芽與嫩葉越好。

其實這完全是刻板印象與誤解。

現代的六大茶類裡,好茶不一定要細芽嫩葉!


《2》

六大茶類裡,包括了綠、黃、白、青、紅、黑。

它們之間,樹種不同,工藝不同,風味不同,產區也有很明顯的差異。

但好茶的標準,並非採嫩葉,而是看具體的品質。

以貌取人,失之子羽。

以貌取茶,認為茶葉只有嫩的好,那這讓大紅袍、太平猴魁、壽眉等情何以堪?

判斷一款好茶,最最靠譜的方式是看產區、看工藝、看儲存條件。

好茶的來源,本身產區環境要好,好山好水好空氣的滋養下,茶青品質才能更出色。

而在加工過程中,不同的茶葉製茶要求雖不同,但要規範細緻才能製出好茶。

最後哪怕是芽葉品相再好,再細嫩的茶,一旦存茶中途出了差池,風味品質也會直線下降。

故而,一味的“以嫩取茶”,很不靠譜。


再加上,如果在採摘時,認定茶葉採越嫩越好,越早越好。

那麼很容易遇上採摘過早,發育不足,養分積累有限的劣質茶。


茶,屬於經濟作物。

不同茶葉的採摘,是有季節性的。

如果剛一開春,氣溫還特別冷,茶樹還沒有大批量發新芽、長新葉。

茶樹的枝梢間還有不少去年越冬的冬芽,或是芽頭髮育不完全,飽滿度不足。

那麼這時去採茶,採到的只能是“早產兒”。

看著模樣雖嫩,但實則一點不達標!

將這些早產芽頭採下,經過製茶加工後脫去了水分,最終成品是緊縮、皺巴巴、芽頭瘦弱不堪的存在。

可見,採茶不能求早。

而好茶的標準,也並非是芽葉越細嫩越好!


《3》

六大茶類裡,用嫩芽細葉做原料的情況,不少。

但用略老略大點的葉片做的,也很多。

具體到每一類茶的細分,又可以分出不同的情況。


一、綠茶,原料並非限定在嫩葉。

我國的茶葉里,綠茶的分佈範圍很廣。

基本上每個產茶的省份裡,都有好幾款有當地特色的綠茶。

有扁平形的西湖龍井、峨眉竹葉青;有單芽形的翠芽;有直條形的南京雨花茶;有曲螺形的碧螺春等等。千姿百態,五花八門。

形態不一,種類繁多的綠茶,很難製定出統一的等級劃分。

大多數情況下,大家都有耳聞過的龍井、毛峰、毛尖等,這類名優綠茶大多采用芽頭+嫩葉的結構。

西湖龍井,若非是有嫩葉嫩葉,它做不出那股清新撲鼻、清芬動人的奇香。

而毛峰、毛尖等,從它們的取名上就能看出端倪,要求芽葉要嫩。


但是,形態眾多的綠茶裡,也並不全以嫩葉為貴。

像是太平猴魁在加工製作時,原料要求就不走尋常路。

它的原料要求是芽頭肥壯、老嫩適中,葉緣略卷。

因為最終的成品,外形要二葉抱一芽,所以製作太平猴魁的原料葉片要略大一點,略老一點,葉片要包得住芽尖頂端。

外形兩葉抱芽,扁平挺直的太平猴魁,因為原料的特殊,成為了綠茶裡不一樣的風景。

在一眾嫩芽香葉中,因為外形的粗獷舒展,一眼看過去就與別不同,特別好區分!

論名氣,太平猴魁在綠茶界的名氣不小。

故而,並非所有的綠茶都以嫩葉為貴,品質與特色才是好茶最大的吸睛點!


二、黃茶,有嫩葉,有老葉。

黃茶是我國的特產,工藝和綠茶相似。

但在加工過程中,經歷了一道獨特的“悶黃”工序,形成了黃葉黃湯的特色。

按不同的原料細分,黃茶又分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶。

從這直白的名字看,黃茶的鮮葉原料也也略老一點的,並非以嫩為貴。

黃芽茶裡,有分君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等。

君山銀針,全由芽頭製成。

成品茶的芽頭粗壯,佈滿毫毛,長短勻稱,外形像一根根的銀針。

若非芽頭達到足夠的飽滿度,做不成這樣的傚果。

黃小茶,包括溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶。

至於黃大茶,則涵蓋了湖北英山和廣東大葉青。

大葉青茶,採摘標準是一芽二、三葉。葉片的老嫩均勻,葉張要完整。

如果原料太嫩,那麼在揉撚過程中不好成型,做不出獨有的風味。

可見,黃茶裡面的好茶,並不以鮮葉的老嫩為舉。

適合的、符合標準規定的,才是最好的!


三、紅茶, 有嫩芽,也有大葉。

紅茶,源自武夷山桐木關。

熟悉紅茶的朋友,會清楚它大致分為三大類,小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶。

桐木關的正山小種,傳統工藝要採用馬尾鬆菸燻,製作出來的成品具有獨特的“鬆菸香、桂圓味”。

正山小種裡有分煙小種、小赤甘、大赤甘等。

大赤甘,就並非是採用嫩葉製成,而是用葉片更厚實,更舒展的茶青為原料。製作出來的成品,湯感往往更醇、更厚實。

至於功夫紅茶,衍生出來的派系很多。光光是閩紅功夫紅茶裡就分出了三大種,坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。

大多數的功夫紅茶,採用茶樹嫩梢的芽葉為原料,加工製作而成。

而近年來紅茶裡的熱門品種——金駿眉,更是要用桐木關上數萬顆芽頭才能做成一斤,從原料的難得與稀缺性而看,金駿眉注定是高檔紅茶的代名詞。

但並非所有的紅茶都以嫩為貴,特別是國際大宗茶葉貿易裡佔據份額不小的紅碎茶,它的原料要求就比較特殊。

因為成品茶要經過切碎,才能上市,所以原料不能用嫩芽、嫩葉。

要不然,本身就細嫩的原料,再一切碎就成芝麻粒了。

所以紅碎茶一般用略大、略老一些的葉片加工製作。

就紅茶的風味而言,嫩芽有嫩的滋味,老葉亦與成熟的風韻。

各有千秋,各有所長,不分軒輊!


四、烏龍茶,老葉居多。

烏龍茶裡頗有代表性的一類茶,是武夷巖茶。

巖茶的品種眾多,水仙、肉桂、大紅袍等,在茶界的江湖地位不可小覷。

然而,在六大茶類裡巖茶的採摘很特殊,要求開面採。

如果茶青鮮葉採太嫩,那麼經不起搖青、揉撚、焙火的折騰,做出來的成品容易苦澀。

最早的時候,在武夷山還沒有外來品種時,巖茶要等到五月初才採茶。

比起綠茶和白茶的春茶開採,要晚了大半個月,近一個月。

穀雨前後,其時適中。

武夷巖茶的早生品種,要等到穀雨才開始採茶。


對巖茶而言,壓根不存在明前茶、雨前茶的說法。

因為開面採,武夷巖茶的原料明顯不嫩。

講究焙火的巖茶,全憑一身老葉走天下!

如果是全採嫩葉,那巖茶壓根焙不了火。

巖茶裡的大紅袍,采的是老葉,但它是美名遠揚的好茶。

至於風頭正盛的牛欄坑肉桂,它也是採老一些的原料。

如果是喜歡喝巖茶的朋友,還會更加推崇樹齡較高,葉片更大更老,纖維更粗的老叢水仙,湯感更醇,韻致更好。

可見,烏龍茶裡好茶,壓根不強調要嫩葉。

達到香清甘活,才是判斷好茶的硬性指標!


五、白茶既有嫩芽,也有略老一點的葉片。

白茶,是六大茶類裡的輕微發酵茶。

按照不同的採摘標準,白茶大致可分為白毫銀針、白牡丹、壽眉等。

白毫銀針採特定茶樹的單芽為原料,芽頭粗壯,白毫密披。

白牡丹,採特定茶樹嫰梢的一芽一、二葉為原料,芽葉細嫩。

壽眉,採茶樹嫰梢的一芽三、四葉為原料。

一年當中,壽眉在春茶季、秋茶季皆有出產。

春壽眉,葉片顏色以多層次的綠色為主,能顯示出春天的鮮嫩氣息。

秋壽眉,因為生長期更長,梗葉更為舒展。葉片較大,茶梗明顯。

模樣看似不精細,梗粗葉大的秋壽眉,擁有不錯的甘醇風味。

梗葉內積累豐富的膠質物、可溶性糖、芳香物質等,茶香熟美,韻致成熟。

香氣和滋味容易被大眾接受,是不錯的白茶入門和口糧茶選擇。

其貌不揚的秋壽眉,雖不是用嫩葉為原料,但卻有不錯的滋味亮點。

純正太姥山原料的秋壽眉,經過精細的日光萎凋,細心烘乾後能擁有出色的品質。

像是備受茶友們追捧的老白茶,就有不少是秋壽眉這一級的。

可見,好茶並不貴在芽葉的細與嫩。

香氣、滋味、韻致足夠好,才是硬本事!


六、黑茶,粗老大葉居多。

黑茶,是後發酵茶。

用於渥堆加工,並可以長期儲存陳化的黑茶,原料大多以老葉常見。

例如,市場上那些年份久遠的熟普茶餅,就是以粗大的老葉示人。

歷經時光長河的考驗下,熟普內粗大的葉片,可以陳化出更醇厚的滋味。

白茶與黑茶,它們擁有一個共同的特點是可以長期保存。

年份真實,倉儲到位,品質出彩的老白茶、老熟普,是市場上的寵兒。

但凡是一聽說,有幾餅難得的老熟普,只要品質可靠,人們才不管它是不是老葉。一應備受追捧。

可見,原料大部分以粗葉、老葉、大葉居多的黑茶,並不唯嫩芽、嫩葉是舉。

喝好茶,茶葉嫩不嫩,並不是重點。

好喝與否,才真正值得關注!


《4》

世異則事異。

宋朝的時候,流行點茶。

將茶葉碾碎後,篩出細粉,倒進建盞內,注進沸水沖了攪拌喝。

喝點茶,就是點茶帶湯喝糊糊。

宋徽宗的年代裡,好茶當然不能有老葉、粗梗。

要不然,會讓衝出來的“糊糊”紮嘴,不順口。

到現代,茶葉已經分出了六大類。

茶葉泡著喝,成為了主流。

再去提只有嫩芽香葉才是好茶,早已經out啦!



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