品鑑時，不光要了解茶，還要了解水。科學認識水對於茶湯的影響，就顯得尤為重要。

　　過年回家，我有了一個新發現，那就是泡茶用什麼「水」，真的很重要。

 　　事情是這樣的：

 　　過年前我興沖沖地從崑明拿了幾款平時很喜歡喝的熟茶，經過了飛機+汽車的長途運輸，來到一座濱海的小城市。

 　　低海拔加上濕潤的環境，我預想著泡出來的熟茶應該是又香、又甜、又飽滿的。

　　為什麼這樣說呢？因為在崑明泡茶往往有個遺憾：海拔2000米的高原環境，使得水溫最高只能燒到93度；乾燥的空氣又使人的嗅覺相對遲鈍。

 　　所以在崑明泡茶，尤其是泡熟茶，往往感覺味道出不來，不夠爽快。

 　　到了海邊，問題就解決了吧？晚飯過後，興高采烈拿出鋁箔袋子密封著的熟茶，打開沖泡，想給家里人嚐嚐雲南的特色。沒想到一聞到茶香，我就猶豫了。

 　　眼前的熟茶，散發著一股濃濃的魚腥味。

　　說好的陳香呢？怎麼變堆味了？！

　　不信邪，嚐了幾口。嗯，茶還是那個茶，該有的回甘生津都有，但是香氣令人十分不悅，湯質和喉韻都有所欠缺。

 　　大有一種一千塊的茶泡成了一百塊的感覺。

 　　怎麼會這樣呢？不是說高溫泡茶更香嗎？怎麼變成一股魚腥味？

 　　我一尋思，便覺得是泡茶用「水」出了問題。

　　罪魁禍首，大概就是「水」。

　　我們家裡用的什麼水？一種濾芯過濾過的自來水，據說過濾完就是直飲水，換算下來比桶裝水還便宜些。

 　　因為沒帶檢測水質用的TDS筆（後面會介紹這個東西），所以也不知道這個水的溶解性物質含量有多少。

 　　我想了個簡單的實驗：買純淨水，再來對比試試。

 　　不出所料，一對比，傷害就出來了。

 　　純淨水泡出來的熟茶，全然沒有了剛才那股難聞的魚腥味，滋味和湯質也提升了不少。

 　　家人不信，對比著喝，也漸漸品出了差異。

 　　此刻我突然理解，以前地方上流傳著普洱茶是「臭脯茶」的說法，原來真的沒錯：再高級的茶，遇到這樣的水，怕也是只能投降。

　　1、泡茶用水的基本認識

 　　這是我第一次對泡茶用水的重要性有這麼深的體悟。

 　　也許對於其它茶而言，水的影響並不這麼明顯，但對於普洱茶，尤其是對於普洱熟茶而言，水的影響可是十分大。

 　　到底怡寶、農夫山泉、娃哈哈、百歲山、屈臣氏......這些水泡茶有什麼差？

 　　理解水，不能盲目評測，要抓住背後的規律。

 　　兩個點：酸鹼度、軟硬度。

怎麼樣理解水質對茶湯的影響

　　１、酸鹼度

 　　偏酸或偏鹼的水都對茶湯有較大的影響，總的來說，泡茶都建議使用中性水。

 　　比較特殊的案例是紅茶。

 　　紅茶茶湯裡富含的茶黃素，遇到鹼性水會快速氧化，使得湯色暗沉甚至發黑；如果用中性或弱酸的水泡紅茶，茶黃素就容易顯現出一股金圈，湯色更為明亮。

 　　市面上大部分的水都是中性或弱鹼性，瓶裝水通常都會標註其酸鹼值。(國家《生活飲用水衛生標準》規定了pH值必須在6.5-8.5之間。)

 　　需要注意的是市面上pH值偏高的水，通常硬度也更高，容易影響到茶葉物質的溶出。

　　２、軟硬度

 　　軟硬度主要是指水中的礦物質含量（主要是鈣鎂離子含量）。

　　鈣鎂離子含量多的水，燒沸時水中的鈣鎂離子容易結晶析出，形成碳酸鈣等物質，也就是俗稱的水垢。

 　　如果你的燒水壺內部有明顯的白色結晶顆粒，那就代表長期燒的水偏硬，礦物質含量偏高。

 　　用礦物質含量偏高的水泡茶，比如自來水或者依雲之類的礦泉水，會明顯地影響到一款茶的香氣、滋味和湯質、喉感，容易讓一款茶麵目全非。

 　　茶葉進化論的品鑑課，有一堂專門講《沖泡與用水》。

 　　課上選取了市面常見的品牌水，用TDS筆檢測其電離質含量，並依據數值高低，沖泡同一款茶，以體驗不同水泡茶的口感區別。

　　TDS：Total dissolved solids的縮寫，意指溶解性固體總量。測量單位為毫克/升（mg/L），表示1升水中溶有多少毫克溶解性固體。

 　　TDS值越高，代表水中含有的溶解物越多。需要注意的是，TDS檢測值並不等同於軟硬度，但在日常生活使用中，TDS檢測值越高的水，往往硬度也越高。

 　　TDS筆測出來的數值越高，意味著這款水中的溶質越多。

　　幾種常見水的數值大致如下（僅供參考，同款水不同批次亦有差異，以實際檢測為準）：

 　　純淨水：0~10mg/L 　　常見：怡寶、哇哈哈、屈臣氏、潤如泉等。

 　　礦泉水（偏軟）：10-30mg/L 　　常見：農夫山泉、珍茗等。

 　　礦泉水（偏硬）：30~100mg/L 　　常見：百歲山、恆大冰泉、涵養泉等。

 　　自來水、部份礦泉水：100-200mg/L及以上　　常見：西藏冰川、崑崙山等；各地自來水數值不同。

 　　根據口感，泡茶用水的TDS數值通常在30mg/L以下更能表現茶的味道。

 　　這個數值除了反應口感，也側面反應了茶葉內含物質的溶出速率。

 　　TDS數值越低的水，物質溶出越快，可以理解為「茶味」越足；TDS數值越高的水，溶出越慢，「水」的味道就相對明顯。

 　　不過，這並不意味著數值越低，甚至趨近於0mg/L的水泡茶就越好喝。

 　　適度的礦物質含量，有修飾茶湯的作用，可以這樣理解：水越純淨，越能反應茶的味道；適度的修飾，能令口感更為討喜；數值含量太高，則容易產生反向的傚果。

　　對於普洱茶這類水浸出物含量高的茶來說，用純淨水或偏軟的礦泉水更能反應出茶的味道。

 　　具體什麼水泡茶更好喝，見仁見智，這裡只是提供一個泡茶用水的觀點。

　　2、TDS檢測筆：檢測泡茶用水的工具

 　　對於時常外出或者異地泡茶需求的茶人來說，TDS檢測筆能快速地告知一款水的溶解性物質有多少。

 　　網上一隻TDS筆售價才三四十塊，便宜又方便，可以自行搜索。

　　如果你感覺一款茶泡出來味道不對，趕緊測一下，沒準就知道原因了。

　　這裡給個更實用的建議：

 　　對於大多數情況來說，直接選用純淨水、軟性礦泉水來泡茶是最不會出錯的選擇，而且全國各地的差異都不太大。

 　　如果基於想嚐鮮於是用當地特產的山泉水，或者直接用酒店的自來水來沖泡，茶湯味道就有著比較大的不確定性——可能很適合，可能很不適合。

 　　這不是茶葉或者沖泡手法出了問題，而是你的泡茶用「水」出了問題。