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過年回家才發現,用什麼水泡茶真的很重要
發佈日期::2020/2/12、瀏覽次數:238

  品鑑時,不光要了解茶,還要了解水。科學認識水對於茶湯的影響,就顯得尤為重要。

 

  過年回家,我有了一個新發現,那就是泡茶用什麼「水」,真的很重要。

   事情是這樣的:

   過年前我興沖沖地從崑明拿了幾款平時很喜歡喝的熟茶,經過了飛機+汽車的長途運輸,來到一座濱海的小城市。

   低海拔加上濕潤的環境,我預想著泡出來的熟茶應該是又香、又甜、又飽滿的。

  為什麼這樣說呢?因為在崑明泡茶往往有個遺憾:海拔2000米的高原環境,使得水溫最高只能燒到93度;乾燥的空氣又使人的嗅覺相對遲鈍。

   所以在崑明泡茶,尤其是泡熟茶,往往感覺味道出不來,不夠爽快。

   到了海邊,問題就解決了吧?晚飯過後,興高采烈拿出鋁箔袋子密封著的熟茶,打開沖泡,想給家里人嚐嚐雲南的特色。沒想到一聞到茶香,我就猶豫了。

   眼前的熟茶,散發著一股濃濃的魚腥味。

 

  說好的陳香呢?怎麼變堆味了?!


  不信邪,嚐了幾口。嗯,茶還是那個茶,該有的回甘生津都有,但是香氣令人十分不悅,湯質和喉韻都有所欠缺。

   大有一種一千塊的茶泡成了一百塊的感覺。

   怎麼會這樣呢?不是說高溫泡茶更香嗎?怎麼變成一股魚腥味?

   我一尋思,便覺得是泡茶用「水」出了問題。

 

  罪魁禍首,大概就是「水」。

 

  我們家裡用的什麼水?一種濾芯過濾過的自來水,據說過濾完就是直飲水,換算下來比桶裝水還便宜些。

   因為沒帶檢測水質用的TDS筆(後面會介紹這個東西),所以也不知道這個水的溶解性物質含量有多少。

   我想了個簡單的實驗:買純淨水,再來對比試試。

   不出所料,一對比,傷害就出來了。

   純淨水泡出來的熟茶,全然沒有了剛才那股難聞的魚腥味,滋味和湯質也提升了不少。

   家人不信,對比著喝,也漸漸品出了差異。

   此刻我突然理解,以前地方上流傳著普洱茶是「臭脯茶」的說法,原來真的沒錯:再高級的茶,遇到這樣的水,怕也是只能投降。

 

  1、泡茶用水的基本認識

   這是我第一次對泡茶用水的重要性有這麼深的體悟。

   也許對於其它茶而言,水的影響並不這麼明顯,但對於普洱茶,尤其是對於普洱熟茶而言,水的影響可是十分大。

   到底怡寶、農夫山泉、娃哈哈、百歲山、屈臣氏......這些水泡茶有什麼差?

   理解水,不能盲目評測,要抓住背後的規律。

   兩個點:酸鹼度、軟硬度。


怎麼樣理解水質對茶湯的影響

 

  1、酸鹼度

   偏酸或偏鹼的水都對茶湯有較大的影響,總的來說,泡茶都建議使用中性水。

   比較特殊的案例是紅茶。

   紅茶茶湯裡富含的茶黃素,遇到鹼性水會快速氧化,使得湯色暗沉甚至發黑;如果用中性或弱酸的水泡紅茶,茶黃素就容易顯現出一股金圈,湯色更為明亮。

   市面上大部分的水都是中性或弱鹼性,瓶裝水通常都會標註其酸鹼值。(國家《生活飲用水衛生標準》規定了pH值必須在6.5-8.5之間。)

   需要注意的是市面上pH值偏高的水,通常硬度也更高,容易影響到茶葉物質的溶出。

 

  2、軟硬度

   軟硬度主要是指水中的礦物質含量(主要是鈣鎂離子含量)。

  鈣鎂離子含量多的水,燒沸時水中的鈣鎂離子容易結晶析出,形成碳酸鈣等物質,也就是俗稱的水垢。

   如果你的燒水壺內部有明顯的白色結晶顆粒,那就代表長期燒的水偏硬,礦物質含量偏高。

   用礦物質含量偏高的水泡茶,比如自來水或者依雲之類的礦泉水,會明顯地影響到一款茶的香氣、滋味和湯質、喉感,容易讓一款茶麵目全非。

   茶葉進化論的品鑑課,有一堂專門講《沖泡與用水》。

   課上選取了市面常見的品牌水,用TDS筆檢測其電離質含量,並依據數值高低,沖泡同一款茶,以體驗不同水泡茶的口感區別。


  TDS:Total dissolved solids的縮寫,意指溶解性固體總量。測量單位為毫克/升(mg/L),表示1升水中溶有多少毫克溶解性固體。

   TDS值越高,代表水中含有的溶解物越多。需要注意的是,TDS檢測值並不等同於軟硬度,但在日常生活使用中,TDS檢測值越高的水,往往硬度也越高。

   TDS筆測出來的數值越高,意味著這款水中的溶質越多。

 

  幾種常見水的數值大致如下(僅供參考,同款水不同批次亦有差異,以實際檢測為準):

   純淨水:0~10mg/L   常見:怡寶、哇哈哈、屈臣氏、潤如泉等。

   礦泉水(偏軟):10-30mg/L   常見:農夫山泉、珍茗等。

   礦泉水(偏硬):30~100mg/L   常見:百歲山、恆大冰泉、涵養泉等。

   自來水、部份礦泉水:100-200mg/L及以上  常見:西藏冰川、崑崙山等;各地自來水數值不同。


   根據口感,泡茶用水的TDS數值通常在30mg/L以下更能表現茶的味道。

   這個數值除了反應口感,也側面反應了茶葉內含物質的溶出速率。

   TDS數值越低的水,物質溶出越快,可以理解為「茶味」越足;TDS數值越高的水,溶出越慢,「水」的味道就相對明顯。

   不過,這並不意味著數值越低,甚至趨近於0mg/L的水泡茶就越好喝。

   適度的礦物質含量,有修飾茶湯的作用,可以這樣理解:水越純淨,越能反應茶的味道;適度的修飾,能令口感更為討喜;數值含量太高,則容易產生反向的傚果。

  對於普洱茶這類水浸出物含量高的茶來說,用純淨水或偏軟的礦泉水更能反應出茶的味道。

   具體什麼水泡茶更好喝,見仁見智,這裡只是提供一個泡茶用水的觀點。

 

  2、TDS檢測筆:檢測泡茶用水的工具

   對於時常外出或者異地泡茶需求的茶人來說,TDS檢測筆能快速地告知一款水的溶解性物質有多少。

   網上一隻TDS筆售價才三四十塊,便宜又方便,可以自行搜索。

  如果你感覺一款茶泡出來味道不對,趕緊測一下,沒準就知道原因了。

 

  這裡給個更實用的建議:

   對於大多數情況來說,直接選用純淨水、軟性礦泉水來泡茶是最不會出錯的選擇,而且全國各地的差異都不太大。

   如果基於想嚐鮮於是用當地特產的山泉水,或者直接用酒店的自來水來沖泡,茶湯味道就有著比較大的不確定性——可能很適合,可能很不適合。

   這不是茶葉或者沖泡手法出了問題,而是你的泡茶用「水」出了問題。



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